Nye opskrifter

Madalmanakken: Onsdag den 3. september 2013

Madalmanakken: Onsdag den 3. september 2013

Dagens smag
Dette er National Baked Oysters Day. Fancy restauranter i hele Amerika havde engang retter som østers Rockefeller som en menupunkt. De gik af mode i 1980'erne, hovedsagelig fordi restauranter begyndte at blive skødesløse med deres forberedelse. På samme tid udviklede kokke en vane med at bunke for meget sauce oven på østersene, hvilket gjorde det umuligt for en spisende at spise den standard halv snes og derefter spise videre.

Den nuværende mode er at tilføje lettere saucer og pynt end hvad der tidligere var blevet brugt. Sig lidt prosciutto, et par blade spinat og nok smør til at trække det sammen. En anden interessant nyskabelse har været at lade østersen stå ude, når saucen bages på skallen og derefter steges inden den installeres oven på saucen-måske med en skefuld af noget som mornay sauce.

Nu hvor østers er tilbage i sæsonen (selvom det måske stadig er for slap til de fleste anvendelser lige nu), er dette den perfekte tid på året til en stor tallerken med bagte østers på en seng af stensalt. I øvrigt er stensaltet der for at forhindre skallerne i at gynge. I tilfælde af at du undrede dig. (De behøver bestemt ikke at blive holdt varmere end de er.)

Annals Of Food Writing
Craig Claiborne blev født i dag i 1920. En indfødt i Mississippi, han var madskribent for New York Times i årtier. I 1960'erne indviede han restaurantanmeldelsesspalten i Times og satte standarden for alle andre siden, der forfulgte dette kald. Ingen satte nogensinde spørgsmålstegn ved Claibornes anmeldelser, fordi hans dybde af viden som kok var meget kendt. Det testede jeg, da han optrådte i mit radioprogram i 1988. Meget flink mand og en førsteklasses forfatter. Hvis du vil vide alt om ham, skal du læse hans bog En fest lavet til latter. Han forlod os i 2000.

Navneord på store retter
Dette er fødselsdagen i 1768 for François-René de Chateaubriand, fransk forfatter og politisk skikkelse gennem årene før og efter den franske revolution. Hans navn er bedst kendt som den almindelige betegnelse for en dobbelt (eller større) filet mignon, ristet eller grillet i ét stykke og derefter udskåret ved bordet. Der er en vis uenighed om, hvilket stykke oksekød der skal bruges til Chateaubriand.Nogle myndigheder siger, at det refererer til mørbradens bagenden, og andre mørbraden. Hvis du bestiller en Chateaubriand i de fleste restauranter, vil du blive serveret et fem- eller seks-tommer stykke mørbrad skåret fra midten. Standardpræparatet giver det en anden, saftigere konsistens, end den ville have været, hvis den blev tilberedt som individuelle bøffer. Bearnaisesauce er det klassiske tilbehør, men Perigourdine -sauce er også foretrukket.

Spise rundt i Amerika
I dag er det jubilæum i 1781 for grundlæggelsen af ​​Village of Our Lady, Queen of the Angels of the Little Portion. Det spanske navn blev forkortet til Los Angeles, Californien. Los Angeles er en af ​​de bedste restaurantbyer i landet, selvom det er en forholdsvis ny udvikling. Nærheden af ​​Californiens produkter og vinavlsområder er et stort plus. Den velhavende kundebase, der lægger stor vægt på socialt samvær og unikke egenskaber, understøtter en bred vifte af restauranter med masser af økonomisk smøring til de mest ambitiøse og dyre restauranter. Trenden der er nu i retning af lokalt hævede ingredienser og rustikke madlavningsstile.

Spiselig ordbog
klaret smør, n .--Et andet navn for trukket smør. Det er det klare flydende fedt, der er tilbage, efter smør sidder i en gryde ved svag varme. Efter et stykke tid koger alt vandet i smørret af, og de mælkefaststoffer, der får smør til at være uigennemsigtige, udfældes. Sidstnævnte stiger både til toppen og synker til bunden af ​​gryden. De flydende mælkefaststoffer skees ud. Derefter hældes det klare smør-"trukket"-væk fra det faste stof i bunden. Klaret/tegnet smør har mange anvendelsesmuligheder, det mest velkendte af dem er ledsager til kogt hummer eller andre store skaldyr. Stoffet er hylde-stabilt. I Indien kaldes det "ghee" og bruges i et væld af retter. Klaret smør kan gøres meget varmere end uklaret smeltet smør og er fantastisk til madlavning.

Restaurantens historie Biz
I dag i 1885 i New York City åbnede den første registrerede selvbetjeningsrestaurant hvor som helst. Det var Exchange Buffet, på 928 Broadway. Af en eller anden grund var den kun åben for mænd.

Gourmet Gazetteer
Boeuf-fransk for "oksekød", og derfor et almindeligt ord i kogebøger og i menuer-er i det ekstreme sydlige centrale Louisiana, ude blandt sumpe, bayous, olie- og gasfelter og Cajuns. Det er på Bayou Boeuf, en gammel rute for Mississippi -floden. Bayouen er nu viklet ind i den voksende Atchafalaya -flod, som er bestemt til at overtage Mississippis strøm på et eller andet tidspunkt i fremtiden. Tre generationer af motorveje krydser bayou ved Boeuf: jernbanen i det sydlige Stillehav (nu BNSF), den gamle US 90 og den nye US 90, der er bestemt til at blive I-49. Boeuf er meget mere industrielt end bolig; de fleste mennesker der bor der i Amelia, på tværs af bayou. Stedet at spise er Sandi's Bar and Grill.

Madnavne
William Colby blev i ed i 1973 svoret som direktør for CIA af Richard Nixon. . Flækker græskar vandt syv MTV Video Music Awards i dag i 1996. Skuespiller Leonard Frey blev født i dag i 1938. Skuespillerinde Jennifer Salt blev født i dag i 1944. Den nu berygtede Anthony Weiner, tidligere kongresmedlem fra New York, blev født i dag i 1964. (Ja, jeg ved, at en hotdog staves "wiener").

Ord at spise af
"Madlavning er på én gang en af ​​de enkleste og mest glædelige i kunsten, men for at lave mad godt skal man elske og respektere mad."-Craig Claiborne, født i dag i 1920.

"Jeg har længe troet, at god mad, god spisning handler om risiko. Uanset om vi taler om upasteuriseret Stilton, rå østers eller arbejder for 'associerede' af organiseret kriminalitet, har mad for mig altid været et eventyr."-Anthony Bourdain.


‘ Fang først din kanin. '


I dag, 13. september …

En journalist i Melbourne begik en alvorlig grammatisk fejl på denne dag i 1862 ved at rapportere en billetpris, som inkluderede leporin, som er mellem en hare og en kanin ”. Der findes ikke et hybriddyr som en leporin, og det er ikke muldyr i kaninverdenen. Ordet er slet ikke et substantiv, det er et adjektiv, der betyder “ vedrørende en hare eller harer af en hares art eller form ”. Mange lignende adjektiver vedrørende dyr er i almindelig brug eller i det mindste let at gætte - såsom kvæg, svin, piscine, assinin og feline - men hvis du føler dig tilbøjelig til at slippe adjektiver, er her et lille udvalg af mindre kendte dem, der passer til fødevaresituationer:

Acipenserine (vedrører stør)
Bubaline (. Buffalo)
Cervine (. Elg)
Coturnine (. Vagtler)
Homarine (. Hummer)
Makropodin (. Kænguru)
Meleagrine (. Kalkun)
Ostracine (. Østers)
Pullastrine (. Due)

Et lille problem er, at ordet “leporine ” også vedrører kaniner, måske fordi leksikografer, ligesom de fleste af os andre, ikke er sikre på forskellen mellem kaniner og harer. Jeg får pålidelig besked om, at harer generelt er større, har længere bagben og længere ører, og at nogle af de mere subtile livsstilsforskelle er som følger:

Kaniner: de unge (kaldet killinger) fødes nøgne, blinde og hjælpeløse pelsen ændrer ikke farve i løbet af det år, de er sociale, lever i underjordiske huler og flygter ved at gemme sig.

Harer: de unge (kaldet leveretter) fødes lodne, øjnene åbnes og aktive pelsens farve bliver lysere om vinteren de er ensomme, holder sig over jorden og flygter ved at løbe.

Der er også forskel på kulinarisk status, harer betragtes normalt som mere overklasse end kaniner, hvilket fremgår af talrige kogebogsforfattere som Hannah Glasse, der inkluderede opskrifter som “To roast a Rabbit, Hare fashion ” (1747), men aldrig det modsatte.

Da vi diskuterer emnet kaniner og harer, forekommer det passende at præcisere et af de mest forkert citerede og forkert tilskrevne kulinariske citater nogensinde. Isabella Beeton begyndte aldrig nogensinde nogen opskrift med sætningen “ fange først din kanin ”. Heller ikke Hannah Glasse, som den også undertiden tilskrives. Hannah startede dog sin opskrift på stegt hare med “tag din hare, når den er cas ’d ” – det vil sige flået. Dette er naturligvis vores opskrift for dagen.

Dagens opskrift …

At stege en hare.
Tag din Hare, når den er cas ’d, og lav en budding til at tage et kvarter af et kilo sy, og lige så mange smuldrer brød, lidt persille, fint, og omtrent lige så meget timian, som vil ligge på en seks-pence, når strimle en ansjoskvær, lille, meget lidt peber og salt, lidt muskatnød, to æg, lidt citronskal: Bland alt dette sammen, og kom det i Haren. Sy maven op, spyt den og læg den til ilden, som må være god. Din dryppande skal være meget ren og pæn. Hæld to liter mælk og et halvt kilo smør i gryden, og bliv med det hele tiden, mens det steges med smør og mælk, indtil det hele er brugt, og din hare vil være nok. Du kan blande leveren i budding, hvis du vil. Du skal først parboil det og derefter hakke det fint.
[The Art of Cookery Made Plain and Easy, 1747]

I morgen ’s Story …

Citat for dagen …

En pasty dyrt fremstillet,
Hvor vagtler og duer, lærke og leverer lå,
Som fossiler af klippen, med gyldne æggeblommer
Indbygget og skævt.
Alfred, Lord Tennyson, Audley Court (1842)


Krydret pærer ristet i rødvin fra kogebogen 66 Square Feet

For det meste af den menneskelige civilisation på denne planet var sådanne venner (med sjældne undtagelser) mennesker, som du boede i nærheden af ​​eller havde anden mulighed for at møde personligt, normalt nogen, som du så regelmæssigt. Men i disse dage er det ganske muligt for en ven at svare til hver af definitionerne ovenfor og alligevel være nogen, som du aldrig har mødt personligt.

Selvfølgelig, da jeg var i skole, havde vi pennevenner, men dette var ofte en teenage -fase, og få af disse venskaber overlevede i voksenalderen. Men i dag med blogs og sociale medier får og holder folk kontakt med ligesindede sjæle rundt om i verden uden at skulle forlade komforten ved deres computerskrivebord. Når jeg sidder i London, kan jeg navngive børn og kæledyr til mennesker, der bor på andre kontinenter. Jeg kan spore deres rejser og kortlægge deres personlige højder og nedturer på sociale medier. Jeg føler mig så tæt på disse mennesker som alle, jeg har mødt i kødet.

En sådan person er den dejlige Marie Viljoen, som jeg “met ” online for år siden via hendes inspirerende blog 66 Square Feet. Jeg klikkede med det samme med Marie – for det første fordi hun er sydafrikansk som mig for det andet fordi hun er en expat som mig og for det tredje fordi hun er vild med mad og planter. Da jeg var en lille pige, var mit yndlingsfest -trick at gå rundt i haven og læse alle navnene på de planter, som min mor havde lært mig (den dag i dag sværger jeg, at jeg er den eneste i min jævnaldrende gruppe, der korrekt kan identificere og navn a Tetrapanax Papyrifer!) – så da jeg så Marie ’s indlæg fulde af smukke fotos af oprindelige fynbosblomster i og omkring Cape Town, alle mærket med deres korrekte navne, blev jeg slået!

Marie beskriver sig selv som at være født i Bloemfontein, voksen i Cape Town og vokset op i New York. Hun og hendes franske mand og deres dominikanske kat Estorbo bor, laver mad, fotograferer, picnic, have og foder i New York City og hendes blognavn 66 Square Feet stammer fra fodaftrykket på deres lille lejlighedsterrasse i Brooklyn. I årenes løb har jeg fulgt Marie ’s og hendes mand Vincent ‘s eventyr i New York inden for fotografering, beskæftiget mig med immigrationstjenestemænd, ejerskab af sort katte, terrassearbejde i New York og selvfølgelig mad. Jeg delte hendes festligheder og sørgede over hendes fiaskoer og tab. Vi har læst hinandens blogs, talt over e-mail, og jeg kæmper nogle gange med at huske, om jeg har mødt hende eller ej – det føles som om helt sikkert Det må jeg have!

Da jeg tidligere på året opdagede, at Marie bragte en bog ud, vidste jeg, at det ville være godt med hendes store øje for billeder, hendes smukke skrivestil og skarpe vid, det kunne aldrig fejle. Men selv disse høje forventninger forberedte mig ikke på den bog, der kom i min postkasse for et par uger siden. 66 kvadratfod – Et lækkert liv ville, formoder jeg, blive klassificeret som en opskriftsbog, men det er så meget mere. Det er også visuelt smukt og en 12-måneders kærlighedssang til at bo i New York City.

Bogen er opdelt i 12 kapitler (et for hver måned) og viser et år med at spise, drikke og bo i New York City. Hvert kapitel åbnes med et herligt dobbeltsides foto af New York City og et stemningsfuldt stykke om, hvordan det er at bo i byen i den pågældende måned efterfulgt af en beskrivelse af, hvordan terrassen var på det tidspunkt sammen med et par opskrifter inspireret af markederne eller terrassen. Derefter indeholder hvert kapitel i hver måned fem sæsonopskrifter, som du kan tilberede separat eller sammensætte som en afslappet middagsfestmenu. Billederne (af Marie og Vincent) er fantastiske, og opskrifter, der kan opnås og tilfredsstillende, uden skum, kugleformning eller smarte pletter her! Terrasseopskrifter som squash og Bibb salat eller gazpachosuppe gnider skuldre med klassikere Terence Hill ’s bønner, baby ribben og Concord drue granita. Jeg fandt mig selv i at læse bogen kapitel for kapitel, rationere mig selv til en om dagen for at strække fornøjelsen ud. Det er den slags bog. Selv for dem med kun en forbigående interesse for madlavning giver det et vidunderligt intimt indblik i livet i en af ​​verdens mest ikoniske byer og er en smuk bog at værdsætte.

66 kvadratfod er nu tilgængelig fra boghandlere i USA, Storbritannien (både Waterstones og Foyles lagerfører det) og Sydafrika (The Book Lounge og Exclusive Books) eller online fra Amazon, The Book Depository (som tilbyder gratis levering over hele verden) eller Kalahari. Hvis du har en foodie i dit liv, kan jeg ikke tænke på en bedre julegave. Marie accepterede venligt, at jeg kunne gengive en opskrift fra bogen her, og jeg valgte at beholde den sæsonbetonede og lave en opskrift fra hendes decemberkapitel (den eneste ændring, jeg lavede, var at tilføje nogle nelliker). Det er enkelt og tilfredsstillende, og min mor lavede en lignende opskrift i årevis, og jeg elskede dens julestemninger Det er let at lave på forhånd og derefter varme op igen, og hvis du har glutenfrie gæster, gør det den perfekte dessert.

AFSLØRING: Jeg modtog en gratis kopi af denne bog til anmeldelse. Jeg modtog ingen vederlag for at skrive dette indlæg, og alle meninger er mine egne.